Café bom é
medida, não sorte.

A vaporização do leite

• 55 a 65 °C, nunca acima de 70. Passou disso, a proteína desnatura e o leite ganha gosto de queimado — e não volta atrás. Sem termômetro: pare quando a jarra ficar quente demais para segurar.
• O ar entra só no começo. Aquele chiado de folha de papel é a aeração. Depois de 3 a 4 segundos, afunde o bico e faça o leite girar — é a rotação que quebra a bolha grande em microespuma.
• Textura certa parece tinta fresca. Brilhante, sem bolha visível, escorrendo como creme. Se tiver bolha, bata a jarra na bancada e rode antes de despejar.
• Leite integral emulsiona melhor — gordura e proteína trabalham juntas. Nos vegetais, procure os rotulados barista: levam estabilizante justamente para segurar a espuma.

Nomes que confundem

Nome de bebida muda de país para país e de cafeteria para cafeteria. O que não muda é a proporção — por isso as receitas aqui estão em mililitros.

O que esta conta NÃO conta

• O moinho, o filtro e a energia. Moer em casa tem custo de entrada e de papel. Está fora de propósito, para a conta não parecer viciada — o número do moinho aparece separado, ali em cima.
• O seu tempo. Cápsula leva trinta segundos e não suja nada. Isso vale dinheiro para muita gente, e é honesto reconhecer.
• A constância. A cápsula entrega a mesma xícara sempre. Moendo em casa, a xícara depende de você acertar a moagem — o que esta página inteira existe para ensinar.

Por que o quilo é o número que importa

Preço de caixa não se compara com preço de pacote — são embalagens diferentes com quantidades diferentes. O quilo compara.

É a mesma conta que o mercado faz: o produtor vende em saca de 60 kg, o torrador compra em quilo, e só o consumidor compra em unidade — que é justamente onde o preço fica difícil de enxergar.

Faça a conta com o seu café favorito de cafeteria também. É comum um café especial de torrefação, comprado em pacote, sair por menos da metade do quilo em cápsula.

O que a torra muda na sua extração

Grão claro é mais denso e menos solúvel: pede mais energia. Grão escuro já está com a estrutura quebrada, solta rápido demais e queima com água muito quente.

Três mitos que atrapalham

• "Torra escura tem mais cafeína." Não. A cafeína é estável na torra. Medindo por colher, a escura chega a ter menos, porque o grão perde massa e fica mais leve.
• "Café mais escuro é mais forte." Escuro é mais amargo. Força é concentração — depende da proporção café/água, não da cor.
• "Óleo na superfície é sinal de qualidade." É sinal de torra passada do 2º crack. Esse óleo oxida rápido e é o que deixa gosto de cinzeiro em café velho.

Como o Brasil classifica

Números que decidem tudo

• 10,5% a 11,5% de umidade. Ponto de secagem. Acima disso o café mofa; abaixo, o grão fica quebradiço e perde aroma.
• 30 a 60 dias em tulha. O repouso em pergaminho estabiliza a umidade por dentro do grão antes do descascamento.
• Colheita só de cereja. Fruto verde traz adstringência; passa demais fermenta. Boa lavoura colhe em passadas, não de uma vez.

O que se mede no lote

Rastreabilidade

Rastrear é conseguir responder, de trás para frente: este saco veio de onde, de que dia, e passou por quais mãos. Cada lote precisa carregar:

Classificação por bebida

A escala sensorial tradicional brasileira, usada muito antes da pontuação SCA chegar. Vai do topo ao fundo:

Bebida é só um dos eixos. O lote também é classificado por peneira (tamanho), por tipo COB (defeitos em 300 g) e, no café especial, pela pontuação SCA.

Arábica, conilon e robusta

A confusão mais comum do setor — e ela tem resposta curta:

• Conilon e robusta são a mesma espécie. Os dois são Coffea canephora. São dois grupos de variedades da mesma planta, não duas espécies. No Brasil, conilon é o nome que pegou no Espírito Santo, na Bahia e em Rondônia.
• Arábica é outra espécie. Coffea arabica, com 44 cromossomos, autógama, mais frágil, mais aromática e de altitude.
• Canéfora não é sinônimo de ruim. Robusta fino de Rondônia já pontua como especial. O que dá má fama à espécie é o robusta de planície mal processado, não a espécie em si.
• A cafeína é o dobro. Cerca de 2,2% no canéfora contra 1,2% no arábica — e é isso que dá a crema densa e persistente dos blends italianos.

Como a ficha soma 100

Sete atributos de 6 a 10, em passos de 0,25: Fragrância/Aroma, Sabor, Finalização, Acidez, Corpo, Equilíbrio e Geral. Somam até 70.

Três atributos de 10 pontos, contados por xícara — 2 pontos para cada uma das 5: Uniformidade, Xícara limpa e Doçura. Somam até 30.

Menos os defeitos. Um taint, defeito leve que aparece no aroma, desconta 2 pontos por xícara. Um fault, defeito grave que aparece no sabor, desconta 4 por xícara. Uma única xícara fenolada derruba um lote inteiro.

A ficha interativa desta página faz exatamente essa conta enquanto você preenche.

O que invalida uma prova

• Saber de quem é o café. Muda a nota de qualquer provador, inclusive a sua. Amostra sem código não é prova, é opinião.
• Xícaras diferentes. Volume ou material diferente muda a extração e a temperatura de queda.
• Água de outra fonte. Trocar a água no meio da mesa invalida a comparação entre as amostras.
• Provar sozinho e sem repetir. Paladar varia com o dia, a hora e o que você comeu. Mesa de um provador só é ponto de partida, não veredito.
• Perfume, cigarro e café antes. Contamina a mesa inteira, a sua e a dos outros.

1. A bolsa

O arábica é negociado na ICE Futures, em Nova York, no contrato conhecido como Contrato C. A cotação sai em centavos de dólar por libra-peso — não por saca, não em real, não em quilo. Já começa em outra unidade e em outra moeda.

O robusta, que no Brasil chamamos de conilon, é negociado em Londres, e ali a cotação sai em dólares por tonelada. Duas bolsas, duas unidades, dois mundos.

Quem move esse preço é o mundo inteiro ao mesmo tempo: geada em Minas, seca no Vietnã, estoque em Antuérpia, juro americano e fundo especulativo. O produtor sente tudo isso e não controla nada disso.

2. O diferencial

É o ajuste que o comprador faz sobre a bolsa para aquele café. Pode ser prêmio, quando o lote é melhor que o padrão, ou desconto, quando é pior. É aqui que a qualidade vira dinheiro.

Puxam o diferencial para cima: bebida mole ou estritamente mole, peneira alta e uniforme, poucos defeitos, rastreabilidade, certificação, região com reputação, safra bem preparada e lote fechado grande o bastante para embarcar.

Puxam para baixo: bebida riada ou rio, tipo alto em defeitos, grão miúdo, umidade fora, mistura de safras, lote pequeno e falta de documento de origem.

3. O câmbio

A bolsa dá o preço em dólar; o produtor recebe em real. O câmbio entra multiplicando — e por isso o mesmo café pode valer duas coisas muito diferentes em dois meses, sem a bolsa ter mexido.

É a razão de um cafeicultor acompanhar dólar como acompanha chuva. Dólar em alta melhora a renda dele em real e, ao mesmo tempo, encarece o café para a torrefação brasileira que compra aqui dentro. O mesmo movimento é bom para um elo e ruim para o outro.

A unidade que confunde todo mundo

• 1 saca = 60 kg — a unidade brasileira, usada em toda negociação interna.
• 60 kg = 132,28 libras — é essa conversão que liga a saca à cotação de Nova York.
• A conta: centavos por libra ÷ 100, vezes 132,28, vezes o dólar. O resultado é a saca em real.
• Cuidado com a notícia. Quando o jornal diz "o café subiu para 300", está falando de centavos por libra na bolsa — não de reais, não de saca. Muita gente lê errado.

Como o café especial escapa da bolsa

Acima de 80 pontos na prova, o café pode deixar de ser precificado por bolsa e diferencial e passar a ser negociado pelo que ele é: por nota, por lote, por relação direta entre produtor e comprador.

É o que acontece em venda direta, microlote, concurso e leilão. O preço deixa de acompanhar Nova York e passa a acompanhar a xícara. É a única saída estrutural que o produtor tem para não depender de um número que se forma do outro lado do mundo.

Não é mágica e não serve para todo mundo: exige qualidade constante, volume suficiente, rastreabilidade e alguém do outro lado disposto a pagar. Mas é a diferença entre vender café e vender o seu café.

Onde ver o número de hoje

• CEPEA/ESALQ — o indicador do café arábica, em reais por saca de 60 kg, publicado todo dia útil. É a referência que o mercado interno usa.
• ICE Futures — a cotação do Contrato C, em centavos de dólar por libra. É a bolsa em si.
• Cecafé — os embarques mensais, que mostram para onde o café brasileiro está indo e em que ritmo.
• A sua corretora — é ela que fecha o diferencial de verdade para o seu lote. Bolsa é referência; diferencial é negociação.

Os links destas fontes estão na seção Radar do café.

O que é o Geisha

Uma variedade de arábica originária da região de Gesha, na Etiópia, levada às Américas em meados do século 20 como material de pesquisa — e por décadas ignorada, porque produz pouco.

Em 2004, a Hacienda La Esmeralda inscreveu um lote no concurso Best of Panama e o mercado descobriu o que estava perdendo: jasmim, bergamota, pêssego branco, acidez cítrica cristalina e um corpo sedoso que não parecia café para quem provava pela primeira vez.

Desde então o Geisha virou a variedade de leilão. Também é cultivado no Brasil, com resultados bons em altitude — mas o terroir de Boquete, no Panamá, continua sendo o padrão de referência do mercado.

Por que alguém paga isso

Não é para vender a xícara com lucro — não existe conta que feche. É marketing de torrefação: quem arremata o lote recordista aparece na imprensa do mundo inteiro e leva o título de "temos o café mais caro do planeta" para a vitrine.

O efeito colateral é o que interessa ao produtor: cada recorde puxa toda a faixa de cima do mercado. O lote de leilão é o que prova, publicamente, que café pode valer muito mais do que a bolsa diz.

Como se faz

Café torrado e moído é extraído com água quente sob pressão, em colunas — uma extração muito mais agressiva do que qualquer método de balcão, porque o objetivo é tirar tudo o que for solúvel. O extrato é concentrado e depois seco. A diferença de qualidade está na secagem:

• Spray dried (atomizado). O extrato é pulverizado numa torre de ar quente e vira pó. Mais barato, mais rápido — e o calor leva boa parte do aroma junto.
• Freeze dried (liofilizado). O extrato é congelado e a água sai por sublimação, a vácuo, sem passar por líquido. Vira aquele granulado irregular. Preserva muito mais aroma, e por isso custa mais.

Olhe o rótulo: se o grão é granulado e irregular, é liofilizado. Se é pó fino e uniforme, é atomizado.

Seis empresas fazem 99,5%

A indústria brasileira de solúvel é das mais concentradas do agronegócio: Nestlé, Café Iguaçu, Cacique, Campinho, Real Café e Cocam respondem por praticamente todo o setor.

É uma indústria de capital intensivo, de escala e de contrato longo — o oposto da lógica de microlote. E é ela que dá destino a boa parte do conilon brasileiro, que sem esse mercado teria muito menos para onde ir.

Um erro que se repete em quase todo site brasileiro

É comum ler que o processo Água Suíça "retira a cafeína da água com um solvente orgânico". Isso está errado — essa descrição é do método de solvente indireto, que é outra coisa.

O Água Suíça usa água, tempo, temperatura e carvão ativado. Nenhum solvente, em nenhuma etapa. A confusão existe porque os dois começam igual, com o grão de molho — e terminam de formas completamente diferentes.

O que perguntar antes de comprar

• Qual o processo? Se a embalagem não diz, quase sempre é solvente — quem usa Água Suíça ou CO₂ faz questão de estampar, porque custou mais caro.
• Descafeinado não é sem cafeína. Sobra uma fração pequena, que varia com o processo. Quem tem restrição médica precisa saber disso.
• O grão de partida importa. Descafeinar café ruim entrega café ruim sem cafeína. O processo tira cafeína, não conserta defeito.
• Torra e extração mudam. O grão descafeinado é mais frágil e escurece mais rápido — exige perfil de torra próprio e costuma pedir moagem levemente diferente.

Por que Minas produz tanto

Metade da safra nacional sai de um estado só. Não é acaso: altitude, relevo, estação seca bem definida na colheita e cem anos de estrutura montada — cooperativa, armazém, corretora, maquinário e mão de obra que já sabe o serviço.

Dentro de Minas há regiões bem diferentes entre si: Sul de Minas, Cerrado, Mantiqueira, Matas de Minas e Chapada de Minas produzem cafés que um provador distingue na xícara.

Por que o Espírito Santo é o segundo

Porque é outro café. O Espírito Santo é o maior produtor de conilon do país — a espécie robusta, que dá bem em altitude baixa e calor, e que sustenta o solúvel e boa parte dos blends.

Mas o estado tem os dois mundos: nas montanhas, acima de 900 metros, produz arábica de qualidade premiada — e é de lá que vem o café do jacu e a denominação de origem das Montanhas do Espírito Santo.

A mais exigente. Só sai com comprovação científica de que o solo, o clima e o relevo daquele lugar dão ao café qualidades que ele não teria em outro lugar. É dizer, com prova, que o terroir existe.

Reconhece que aquele lugar ficou conhecido por produzir café. É reputação construída ao longo do tempo, comprovada por documentos e história — não exige o estudo do meio físico.

Faltam cooperativas aqui

Só publiquei o que consegui confirmar em fonte pública, e o Brasil tem muito mais que isso — em Minas, no Espírito Santo, na Bahia, em São Paulo, no Paraná e em Rondônia. Se a sua não está, ou se algum dado está desatualizado, use o botão de corrigir no topo desta seção.

O Centro do Comércio do Café de Minas Gerais mantém uma relação das cooperativas mineiras.

Armazéns de café

O armazém geral guarda o café de terceiros e emite o warrant — o título que representa a mercadoria depositada. É o que permite ao produtor guardar a safra esperando preço melhor, e usar o próprio café como garantia de crédito sem vendê-lo.

• Guarda em pergaminho ou beneficiado, com controle de umidade e temperatura. Café mal armazenado perde bebida em poucos meses.
• Emite warrant e conhecimento de depósito, que servem como garantia bancária.
• Faz a classificação — peneira, tipo, bebida — que define o preço na hora da venda.
• Boa parte das cooperativas é também armazém, e é aí que os dois papéis se confundem no dia a dia do produtor.

Não publiquei lista de armazéns porque não encontrei relação pública confiável — e lista de armazém errada faz o produtor mandar café para o lugar errado. A categoria está aberta no diretório: quem é armazém, cadastre-se.

Dois erros que quase todo mundo comete

• "SCAA" não existe mais. A associação americana se fundiu com a europeia SCAE em janeiro de 2017 e virou SCA, uma só. Quem ainda escreve SCAA está citando uma entidade extinta há quase dez anos.
• Q Grader não é da SCA. É do CQI, o Coffee Quality Institute — outra instituição. A confusão nasce porque o Q Grader avalia usando a escala de 100 pontos criada pela SCA. Emissor e escala são coisas diferentes.

Como ler uma assinatura

Quando alguém se apresenta como "Q Grader, SCA Roasting Professional, AST", está dizendo três coisas distintas:

• Q Grader — passou nos exames sensoriais do CQI e é licenciado para atribuir nota a café verde.
• SCA Roasting Professional — completou o nível mais alto do módulo de torra da SCA, que vale 25 pontos.
• AST — é instrutor autorizado da SCA: pode dar os cursos e aplicar as provas.

Como funciona, na ordem

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